蜜のように甘い「貴醸酒」とは??日本酒をもっと楽しむ基礎知識

「貴醸酒」って聞いたこと、飲んだことありますか?
「とろりとしていて、風味豊かで、極甘口だけど、後口はすっきり」

-国際利酒師:ひらの

 今回の記事は、国内外で人気が高まっている「貴醸酒」についてです!

誰でも理解できるように、なるべく専門用語を使わずに、図を使いながら解説していきます!

貴醸酒とは??

一言でいうと

酒で酒を造ったお酒。
貴醸酒とは?少し詳しく説明
日本酒造りの工程の最後段階(三段仕込みの留(とめ))で、仕込み水の代わりに日本酒を入れて仕込んだ日本酒のことをいいます。とろみがあり、香り豊かで、かなり甘口なのが特徴的です。

貴醸酒の製法

普通の日本酒と、貴醸酒のを造る上で工程の違いは1つだけです。貴醸酒の作り方を簡単に理解してみましょう!

①貴醸酒の作り方を簡単に理解しよう

「貴醸酒」と「普通の日本酒」との作り方の違いは「仕込み(醪-もろみ)」の段階にあります。(図の赤くなっている部分)

 

下記に、「普通の日本酒」と「貴醸酒の仕込み」についてまとめてみました!

 

 

 

 

 

 

【仕込み】普通の日本酒と貴醸酒との違い

一般的な日本酒の仕込み

普通の日本酒の仕込みでは、その前段階で用意した、「掛米」「麹」「水」「酒母」を3回に分けて投入し、お酒を造ります。

 

貴醸酒の仕込み

貴醸酒の場合、3回目の投入で、図にある通り、水の代わりにお酒をいれます。お酒をいれることで、より甘みが増し、まろやかな味わいになります。

また、水の代わりにお酒で仕込んでいるため、コストがかかり、贅沢な日本酒と言えるでしょう。

貴醸酒が甘くなる理由
仕込みの工程では、水、麹、米、酒母を同時に入れることにより、米のでんぷん➡︎糖分➡︎アルコールへと発酵させる、日本酒特有の「並行複発酵」を行っています。貴醸酒では、3回目の留仕込みの際に、酒を加えることで、発酵がゆるやかに進んで「糖」が残ることにより、甘い酒ができるのです。

貴醸酒の味わい

  1. 甘くトロッとしたした味わい(貴腐ワインに似てる)
  2. 熟成するとコハク色になる(市場にでているものはコハク色が多い)

貴醸酒は、酒で酒を仕込むため、かなり味わいが濃く、濃厚な甘みと軽やかな酸味、適度なスッキリ感を持っており、デザート酒として、飲まれる場合が多いです。

また、貴醸酒で有名な華鳩は、8年熟成させているため、かなり濃い色で、よりまろやかな味わいになっています。

冷やから燗まで飲めるだけでなく、ケーキやアイスクリームなどにかけてデザートとしても活躍の場は広がっています。

貴醸酒の歴史

  • 手順1
    貴醸酒の誕生理由

    国賓のパーティーにて、フランス産のワインやシャンパンなどでもてなすシーンがテレビ放映され、「日本酒でもてなすべきだ!!」との批判の声が上がり。国をあげて高級酒造りに取り組み始めた。

  • 手順2
    高級酒造りのチーム発足

    国立醸造試験場(現・酒類総合研究所)にて佐藤信博士を中心にチームが発足。

  • 手順3
    貴醸酒の誕生

    佐藤信博士は、高級酒とは、濃厚でコクがあるお酒だと考え、貴腐ワインを参考に、日本酒で日本酒を醸すことを考えた。

    そして何度もの失敗末、ついに1973年「貴醸酒」が誕生した

  • 手順4
    全国の酒蔵が造り始める

    全国の酒蔵が造り始めるが、コストのかかる貴醸酒は値段も高くなる上、当時の淡麗辛口ブームにより、世間からは受け入れられず、苦戦が続いた。

  • 手順5
    海外で花開く

    華鳩が2007年にIWC(日本酒部門-古酒)で金賞を受賞、2010年には同大会で古酒部門チャンピオンに選ばれ、世界から注目を浴びるようになる。

いかがだったでしょうか?貴醸酒の製造工程から歴史までを学んできましたが、学べば学ぶほど飲みたくなってきませんか?(書いている自分がすごく飲みたい。。)

そこで、「ほんとに美味しい貴醸酒3選」をあげてみましたので、ぜひ参考にしてみてください!

ひらのオススメの貴醸酒-3選!!

1 貴醸酒といったらコレ!

華鳩 貴醸酒オーク樽貯蔵

価格:¥2730

(2019年3月11日 17:00時点のAmazonの価格)

貴醸酒といったらこのお酒。そう華鳩!

 

初めて飲んだ時は、「なに?これ日本酒なの?」と思わず口走ってしまった一本。

 

キャラメルのような甘くて香ばしい風味が弾け、舌をコーティングするかのように、とろりと口の中を滑り、極甘口だけど、ほのかな渋みと果実のような酸がある。

 

この華鳩は、貴醸酒をオーク樽で16年寝かせたシリーズで、他にも8年熟成や、10年熟成などがあり、飲み比べてみるのも面白いです!

2 万寿泉 貴醸酒

満寿泉 貴醸酒

価格:¥2484

(2019年3月11日 17:00時点のAmazonの価格)

貴醸酒の中ではスッキリとした印象。

 

軽やかな甘さと、爽やかな酸がすっきりとまとまりエレガントな感じ。

 

イタリアン、和食などにも合わせられそう!

 

3 来福 ( らいふく ) MELLOW 

MELLOW

来福 ( らいふく ) MELLOW 

価格:¥1,674

(2019年3月11日 17:00時点のAmazonの価格)

最後は来福のMELLOW。

 

このお酒は最近よく飲むのですが、いまどんどん知名度が上がってきていると思います。

 

味わいは、華やかな香りが弾けて、りんごの蜜のような甘みたっぷり。フレンチなどにも抜群に合いますね。

いかがだったでしょうか?

貴醸酒が置いてあるお店はまだ少ないですが、見かけたら試してみてくださいね!

以上、「美味しい日本酒 by KURABA」運営者のひらのでした。

2 Comments

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