【山田錦】今さら聞けない酒米の話|山田錦で造った日本酒の銘柄5選も!

山田錦

日本酒ガール

山田錦ってなんで「酒米の王様」って呼ばれてるの?どんな味わい?どんな銘柄があるの?

日本酒を飲んでいると、ラベルに「山田錦」という文字を見かけたことはありませんか?

山田錦とは、最高との評価を受ける酒米の1つで、質、量、知名度において圧倒的にナンバーワンの酒米です。

今回は、そんな酒米の王様「山田錦」について、ご紹介します!

-国際唎酒師:ひらの

こんにちは!「美味しい日本酒 by KURABA」のひらのです。さて今回は「山田錦」特集!それではさっそくいきましょう!

山田錦とは一体どんな酒米?

山田錦について

山田錦について簡単に説明すると、

  • 生産量、実力、知名度とも文句なしのNo1。
  • しっかりとしたボディを持つ味わいが特徴。吟醸酒に向いている。

“酒米の王様と呼ばれて久しい「山田錦」は、1936年に品種登録されて以降、100種類ほどある酒米(酒造好適米)のなかでも、別格の存在として扱われてきました。

酒米の特徴

酒米と王者と呼ばれる所以は、以下の理由にありました。

  • 重さが27g-28gと大粒のため、高い精米に耐えられる
  • 雑味の元であるタンパク質が少なく理想的な酒米
  • 心拍が程よい大きさで、柔らかく麹が作りやすい
  • 味のバランス、安定性が高いため安心して酒造りを行える

山田錦の栽培の特徴

酒造りには扱いやすい山田錦だが、栽培が難しいのが山田錦の特徴です。

背丈は130cmと高く、倒れやすく、病気にも弱いことから農家泣かせの栽培困難な酒米。

栽培に適している土地は、穏やかな気候に加え、土壌の水はけが良く、豊富な栄養分を含んでいることが条件となっています。

山田錦の産地

全国で作られている山田錦ですが、その生産量の8割を占めるのが兵庫県で、岡山が生産量第2位、山口県第3位と続きます。

山田錦で造った日本酒の味わい

山田錦を原料にした日本酒は、香りがよく繊細なまろやかさを持った、コクのあるお酒になる傾向があります。

雑味となるタンパク質が少ないため、「甘・辛・酸・苦・渋」の5味のバランスが良く、上品にまとめる酒質。

また熟成させるとさらに旨味がのって深みを増します。

MEMO
長らくは、全国新種鑑評会という日本酒のコンテストで金賞を取るには、「YK35」が必須条件とされ、その意味は、Y=山田錦 K=きょうかい9号(K) 35=精米歩合35%。金賞を取るためには山田錦を使うことが圧倒的に有利とされている。

山田錦の歴史

さて、ここからは山田錦の歴史を振り返りましょう!

  • 明治期
    山田錦-誕生前

    明治期に兵庫県で主に栽培されていた酒米は「山田錦」の母である「山田穂」でした。「山田穂」は酒造りに向くが、背丈が高すぎて倒れやすく、農家泣かせだった。

  • 1923年
    山田錦誕生
    「山田穂」を母に、背丈の低い「短稈渡船」を父に、技術総合センターの全身である県立農事試験場で1923年に交配され、その後育成され、1936年に「山田錦」と命名された。 
  • 全国へ普及するが...

    兵庫県の推奨品種となり、その品質のよさから全国へ拡大するが、戦争が始まり、食用米生産へのシフトで一時期縮小する。

  • 手順4
    酒米の王者へと

    一時は生産量が下がったものの、徐々に復活し、2001年にはそれまでNO1だった五百万石を抜いて、酒米王者へ成り上がる。

    年々栽培地を拡大し、現在、東北から九州まで33府県で作付けをしている。

  •  

山田錦の系統図

山田錦

渡船は「雄町」との異名同種との説が有力で、祖先には人気が高い酒米「雄町」のDNAも受け継ぐ。

さてここから、山田錦で醸した日本酒の銘柄をご紹介!!

山田錦の日本酒5選

獺祭 純米大吟醸45

日本酒をあまり飲まない方であっても知っているほど有名な「獺祭」は山田錦を100%使っていることでも有名です。

 

獺祭の人気が高まるに連れて、生産の難しい「山田錦」は酒米不足に陥りました。そこで、獺祭を造る旭酒造は富士通とコラボして、テクノロジーを使用して、「山田錦」の安定調達プロジェクトを開始するほど、原材料の「山田錦」には強いこだわりをもっています。

ちえびじん 山田錦

ちえびじん

大分県産山田錦を使用した純米吟醸のちえびじん。落ち着いた香りに爽やかさで優しい甘み。

 

山田錦らしいしっかりとした旨みと酸味がバランスよく口の中で広がります。

 醸し人九平次 山田錦

醸し人九平次

醸し人九平次の山田錦バージョンです。

 

南国の果実のような香りに、口に含むと山田錦の旨みとまろやかな甘みが広がる。

パリの有名三ツ星レストランのシェフにも認められた。日本を代表する銘柄。

鍋島 山田錦

鍋島 山田錦

飲めばわかる!このうまさ!

 

山田錦特有のメロンの様な香りに、酒米の持つ芳醇な旨み、そして透明感のある味わい。

 

酸味のバランスが良く、ゴクゴク飲んでしまいそうな一本。

澤屋 まつもと 守破離 山田錦

澤屋 まつもと

爽快感あるまつもとに、山田錦のコクの旨みがバランス良くマッチ。

 

上品な酸味と幅のある旨みがサイコーに飲みやすい!

最後に山田錦をもっと知る!

山田錦の館

山田錦の館画像参照元:山田錦の郷

山田錦の生産量が日本一の貢三木市。「山田錦の館」は山田錦を使った日本酒がズラーっと並び。年間40万人ほどの観光客が訪れる人気の観光スポット。

日本酒の試飲場では、一杯100円〜300円で気になるお酒を味わえる。

  • 名前:山田錦の館
  • 定休日:月曜日
  • 営業時間:午前9時半〜午後9時
  • 住所:三木市吉川町吉安222
  • URL:https://www.76-2401.com/

山田錦 せんべい

山田錦 せんべい

山田錦100%にこだわり作った「山田錦せんべい」

最高の酒米で作ったせんべいは、お米本来の味に、シンプルなサラダ味。日本酒似合いそうなせんべいです!

 

いかがだったでしょうか?

酒米の王様「山田錦」。

日本酒を飲む際は、銘柄だけではなく酒米の種類にもこだわってみるといいですよ!

以上、「美味しい日本酒 by KURABA」のひらのでした!

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